26/04/2010

Apure o paladar. Temos um quinto sabor: o umami


Foto daqui
Há muito no Japão, só agora chega aos paladares europeus. No Reino Unido, vende-se em tubos. Mas também existe em Portugal...

Já alguma vez tentou sentir a verdadeira essência do sabor de um alimento? Se conseguiu, é capaz de ter sentido o umami, o quinto sabor básico do ser humano, além do doce, salgado, amargo e ácido. Os japoneses sabem que existe há mais de 100 anos, os restaurantes com estrelas Michelin já o experimentaram na cozinha, mas só agora os europeus começam a apurar as papilas gustativas para este sabor oculto.
A história do umami, que em japonês quer dizer "essência do delicioso", começou no Oriente, mas todos podemos senti-lo no tomate, no queijo parmesão, no ketchup, nos cogumelos e na carne de porco. E é provável que o sabor lhe lembre pratos apetitosos como pizzas, hambúrgueres ou massas italianas: está provado cientificamente que o umami estimula os centros de prazer do cérebro e intensifica o genuíno sabor dos alimentos.
A substância mágica é o glutamato monossódico, um sal presente no umami, que dá aos alimentos um sabor suave e muito rico, confirma Nuno Borges, professor da Faculdade de Ciências e Nutrição da Universidade do Porto. Ou seja, o umami faz com que uma bolonhesa caseira saiba a uma massa confeccionada pelo melhor chefe italiano com tomates acabados de serem colhidos na horta. Na Segunda Guerra Mundial, era usado para dar mais sabor às rações de combate dos soldados.
AO QUE SABE? Torna tudo muito bom, mas tem um problema: não é fácil de detectar. É "mais subtil e elegante [que os outros quatro sabores], mas de difícil percepção", confirma Kiko Martins, chefe de cozinha actualmente numa volta ao mundo gastronómica que pode acompanhar no blogue Eat the World. "É um sabor ligeiramente metalizado que causa um desconforto inicial na língua, mas deixa uma sensação de agrado na boca", completa José Avillez, chefe do restaurante Tavares, em Lisboa.
Mais próximo do salgado, o umami "reconhece-se de nariz tapado porque é um dos cinco gostos básicos. No entanto, como está presente em menos ingredientes, não é fácil de sentir. Também não estamos predispostos a gostar", acrescenta. É que "o sal e o açúcar, presentes em tudo, não ajudam a educar o paladar para outros elementos do gosto. Sem falar nas porcarias que pomos à boca, como os cigarros", diz Kiko Martins. 
"Há cientistas que pensam tratar-se de um sensor de proteínas, tal como o doce é sensor de glícidos e hidratos de carbono, mas não está provado", explica Nuno Borges. Na verdade, é "difícil explicar para que serve e qual a função que tem no nosso organismo. Há vários estudos em curso", acrescenta o especialista em nutrição. Certo é que está altamente presente no leite materno, o que pode indiciar que somos educados desde os primeiros momentos de vida para sentir este gosto, capaz de despertar os pontos de prazer no nosso cérebro.
UMAMI EM PÓ Mesmo discreto, o umami é agora a nova sensação no paladar dos britânicos e faz as delícias dos cozinheiros brasileiros. No Reino Unido, multiplicam-se os restaurantes que exibem o umami nos menus, como o famoso The Fat Duck que oferece o prato de marisco Sounds of Sea, enquanto amadores polvilham os pratos com glutamato monossódico vendido em tubo nos supermercados para realçar o quinto sabor.
Em Portugal, podemos encontrar umami em pó, comercializado pela marca de especiarias Margão, com um nome mais asiático que o Taste Nº 5 inglês: Glu-Tai-Moto. O tempero, vendido em mais de 100 países no mundo, é criação do cientista japonês Kikunae Ikeda, que descobriu o umami em 1908 num caldo de algas marinhas, o tradicional kombu.
"No Japão, umami é realçar o próprio sabor do alimento na confecção dos alimentos. A frescura do peixe, não misturar diferentes sabores no prato... é umami. É uma filosofia que promove a alimentação saudável", explica Meguni, proprietária do restaurante japonês Aya, que não usa o pó maravilha. Para o chefe Henrique Sá Pessoa, do restaurante Alma, em Lisboa, é pouco provável que o umami desperte tanta curiosidade como no Reino Unido: "No que toca ao paladar, ainda somos conservadores."
Mas na Taberna 2780, em Oeiras, o chefe Cardoso, adepto da cozinha experimental, já anda a pesquisar sobre o tema e admite "umamizar" alguns pratos em breve. "Para intensificar o sabor, temos de deixar os alimentos cozinhar mais tempo, a baixas temperaturas. O umami pode facilitar a tarefa, em especial nos molhos", considera. Todos acreditam que as nossas papilas gustativas ainda têm sabores escondidos por descobrir. "Hoje, a cozinha não é só andar à volta dos tachos", lembra. Passa também pelos laboratórios. 

6 comentários:

MagyMay disse...

Desconhecia esse tal de 5º sabor.
Sempre é interessante conhecer, saber.
Apesar de um fascíniozinho pela cultura oriental, nomeadamente a japonesa, o que me apetece cada vez mais, é simplificar, depurar... no paladar também.

Boa semana, Há

Rosa dos Ventos disse...

Estou absolutamente virgem na gastronomia japonesa!
Tenho de começar para chegar ao 5º... :-)

Abraço

JPD disse...

Em que zona da língua reside essa faculdade?

Os sabores deliciosos da cozinha portuguesa têm proporcionado prazeres inauditos, verdadeiras reliquias.
Não com a sofisticaçã que relatas.

Aqui em Portugal onde poderemos exercitar essa faculdade?

Bjs

Carlos Barbosa de Oliveira disse...

O meu comentário nada tem a ver com o post, mas queria dizer-lhe que ainda bem que apareceu porque desde há uns dias, quando tento entrar aqui através do link que tenho no CR, não consigo. Pensei que tivesse encerrado o blog. Felizmente estava enganado.

lis disse...

Os japoneses sempre na frente com sua comida impecável.
Aqui no Brasil já está sendo usado em restaurantes mais sofisticados é tido como "delicioso sabor" e como os pratos brasleiros privilegiam o apuro dos ingredientes eleva também a presença do umami.Particularmente, nao sou boa em gustaçao ,meu paladar costuma nao reconhecer rs Bom texto, gostei da novidade.
muitos abraços pra ti

papoila disse...

Eu, tal como o Carlos, só hoje consegui vir aqui!
Pelo que li, acontecia-me exactamente o mesmo.
Não conheço este 5º...achei interessante, mas nisto de paparocas eu sou muito básica:
adoro comida saborosa, portuguesa e caseira! Sou um "bom garfo" e uma má cozinheira!
Mas...é bom ficar a saber destas novidades.
xx